Les cuves de 2022 finissent d'arriver en bouteille. Depuis quelques mois, je goûte le millésime à distance, par échantillons envoyés à Dubaï, par appels avec une douzaine de vignerons que je suis depuis des années, et par dégustations en aveugle avec des confrères de passage. Quatorze domaines suivis, neuf villages — et l'impression, en relisant mes notes, que quelque chose se déplace sous nos pieds. 2022 n'est pas le millésime que vous croyez.

La presse a beaucoup écrit, vite. Trop vite. Sur des cuves qu'elle n'avait pas goûtées. On a lu « millésime solaire », « grands rouges puissants », « blancs en danger ». On a vendu en primeur des bouteilles qui n'avaient pas encore dit leur dernier mot. Et on s'est trompé sur la moitié des conclusions.

Ce numéro raconte ce que j'ai goûté et ce que j'ai compris, croisé à ce que j'avais vu sur place les années précédentes en Côte de Beaune. Sans communiqué de presse. Sans complaisance. Avec, à la fin, trois bouteilles précises à acheter — et trois autres à laisser passer.

— Nino

Quand la chaleur cesse d'être un problème.

La narration officielle est simple : 2022 a été chaud, donc 2022 est puissant. Les rouges ont du muscle, les blancs ont des sucres. Le tout sera spectaculaire à 5 ans, fatigué à 10.

Ce qu'on dit moins, c'est que les vignerons bourguignons ont changé. Ils ne vinifient plus 2022 comme on vinifiait 2003. En deux décennies, les pratiques se sont déplacées — vendanges plus précoces, extractions plus douces, élevages plus courts. Le résultat n'est plus une caricature de millésime chaud. C'est une chose nouvelle.

Comte Armand, à Pommard

Je garde le souvenir d'un mercredi matin chez Comte Armand, quelques années plus tôt. Paul Zinetti, le régisseur, m'avait reçu dans la cour, en bottes, son chien tournant autour. « On commence par le Clos des Epeneaux ? » Il souriait comme on sourit quand on sait qu'on va montrer quelque chose qu'on aime. Cette mémoire-là m'aide à lire le 2022 d'aujourd'hui.

Sur l'échantillon de Clos des Epeneaux 2022 reçu ce printemps, la robe n'est pas celle d'un millésime solaire. C'est la robe d'un beau Pommard : grenat profond, bord encore violacé, ourlet clair. Au nez : cerise noire, violette, une pointe de poivre blanc qu'on attribue ici au climat de l'Epeneaux. Aucune confiture. Aucune dérive vers le porto. L'acidité est là. Et elle est sapide, fraîche, presque acidulée.

« On a vendangé le 25 août, m'a confirmé Zinetti au téléphone récemment. C'était la première fois qu'on vendangeait aussi tôt. Mais on n'avait pas le choix — les peaux étaient mûres avant que les sucres ne s'emballent. On a cueilli trois jours, on a stoppé. Pas de macération à chaud, pas de vinifications longues. L'idée, c'était de prendre ce que le millésime nous offrait, et de ne pas en demander plus. »

Voilà la phrase qui résume tout. « Ne pas en demander plus. » Comte Armand vinifie aujourd'hui en finesse ce que le climat fournit en générosité. Ce sont deux mouvements contraires qui s'équilibrent. Le résultat est une bouteille qui a la chair de 2018 et la droiture de 2014. Sans confondre les deux.

Roulot, à Meursault

L'inquiétude était ailleurs. Pas pour les rouges. Pour les blancs. La grande peur de 2022 : que les chardonnays brûlent, que l'acidité s'effondre, qu'on retrouve ces blancs lourds des années chaudes du début du siècle.

L'échantillon de Meursault Tessons arrive de chez Roulot par envoi confidentiel. La robe est jaune-or, plus dense que d'habitude. Et puis ce nez : pomme cuite, miel d'acacia, beurre frais, et — surprise — une fraîcheur de coing presque crue. En bouche, l'attaque est ample, généreuse. Mais la finale tendue. Le vin est sapide.

« On a peur de la chaleur, mais la vraie peur, c'est la sécheresse, me dit Jean-Marc lors d'un appel récent. La vigne, quand elle a soif, ferme ses portes. Les baies concentrent en sucres mais aussi en acides. C'est paradoxal. 2022 a été chaud — mais en juillet on a eu trois orages providentiels. La vigne a bu, puis elle a continué à mûrir tranquillement. »

La leçon : la chaleur n'est pas l'ennemi du blanc bourguignon. L'ennemi, c'est le stress hydrique non contrôlé. Et 2022, par chance, a évité ce piège dans le centre de la Côte de Beaune. Plus au sud, à Mâcon, à Pouilly, c'est moins vrai. Mais pour les grands villages — Meursault, Puligny, Chassagne — les blancs 2022 sont, je le dis sans détour, parmi les plus tendus de la décennie.

Ce que la presse n'a pas vu

Le rouge bourguignon 2022 est un millésime de climats à mi-coteau et au-dessus. Les bas de coteaux ont morflé. La Côte de Nuits — Gevrey, Chambolle, Vosne — a parfois manqué de fraîcheur, sauf chez les vignerons rigoureux qui ont vendangé tôt.

La Côte de Beaune, en revanche, a fait un grand millésime. Pommard, Volnay, Beaune en rouge. Meursault, Puligny, Chassagne en blanc. Et — c'est plus surprenant — le sud de la Côte de Beaune, Santenay et Maranges, ont produit des rouges accessibles et étonnamment fins. C'est probablement là qu'il faut chercher les bonnes affaires.

À l'inverse, méfiance sur les négoces qui sortent du Gevrey-Chambertin 2022 à 80 € la bouteille en générique. Le rapport qualité-prix s'effondre. Les rouges médiocres de 2022 sont des rouges plats, sans tension, qui sentent la cerise compotée et la chaleur du moût. Ils tiendront 5 ans, pas plus.

La sélection précise du millésime.

Trois pièges à connaître.

Sans nommer les domaines, voici les trois catégories à laisser passer en 2022 :

• Les Gevrey-Chambertin « génériques » à plus de 60 €. Le rapport qualité-prix s'effondre. Préférez un Marsannay ou un Fixin d'un bon vigneron, deux fois moins cher, deux fois plus pur.
• Les Chablis Grand Cru de domaines de négoce. Le millésime est inégal au nord. Restez chez les domaines vinificateurs : Raveneau, Dauvissat, William Fèvre.
• Les Pinot Noir bas-de-coteaux sans IGP claire. Beaucoup de bouteilles à 30-40 € sont des vins simples, dépouillés, sans grande matière. Mieux vaut un Bourgogne rouge village d'un vigneron sérieux à 25 €.

« Sapide » — la qualité qu'on ne sait pas définir.

Vous le lirez partout dans les chroniques sérieuses : « le vin est sapide ». C'est devenu un mot de connaisseur, presque un tic. Mais que veut-il dire vraiment ?

Sapide vient du latin sapidus, « qui a du goût ». En œnologie, le mot désigne ce qui salive : un vin sapide est un vin qui appelle la gorgée suivante. Il a une vivacité, une tension, une mâche — sans être acide pour autant. Un vin peut être puissant et plat. Un autre peut être léger et sapide.

Comment l'identifier ? Si après avoir avalé une gorgée vous avez immédiatement envie d'en reprendre une autre, et qu'une légère salivation se déclenche à mi-langue : vous êtes sur un vin sapide. C'est probablement la qualité la plus importante d'un grand vin moderne. Plus importante que la concentration, plus importante que la complexité. Sans sapidité, le vin meurt en bouche.

Trois rendez-vous des prochaines semaines.

Il y a un cliché dans le vin français : le Beaujolais, c'est compliqué. On le pense alternativement ringard, tendance, raté, génial. On le sort pour les vendanges, on le cache pour les grandes occasions. La vérité, c'est qu'on n'a jamais vraiment décidé.

J'ai grandi avec l'idée que les vrais sommeliers s'intéressaient au Beaujolais sans le dire. Ils en avaient en cave, à la maison, mais sur la carte, on mettait du Bourgogne et du Bordeaux. Le Beaujolais, c'était pour soi.

Cette schizophrénie est en train de s'éteindre. Lentement, mais sûrement. Voici pourquoi — et voici les trois bouteilles qui vous feront changer d'avis si vous ne l'avez pas déjà fait.

— Nino

Ce que personne ne dit sur la renaissance.

La « révolution du Beaujolais » des années 1990, on en parle encore avec un mélange de respect et d'agacement. Marcel Lapierre, Jean Foillard, Guy Breton, Jean-Paul Thévenet, Joseph Chamonard — la fameuse « bande des cinq » de Morgon — ont prouvé qu'on pouvait faire du gamay sérieux, vivant, sans soufre, sans levurage. Ils ont sauvé le Beaujolais.

Trente ans plus tard, le narratif officiel s'arrête là. Le Beaujolais nature a sauvé le Beaujolais. Bravo. Au suivant.

Sauf que c'est faux. Ou plus exactement : c'est la moitié de l'histoire.

Ce qui s'est vraiment passé

La renaissance du Beaujolais n'a pas eu lieu en 1990 dans le caveau de Lapierre. Elle a lieu maintenant, en 2025, dans la troisième génération. Et elle n'est ni nature, ni conventionnelle. Elle est intelligente.

Cette génération a appris des deux courants. Elle a vu les excès du nature — ces bouteilles déviantes qu'on ouvre avec angoisse et qu'on referme avec déception. Elle a vu aussi les errances du conventionnel — ces gamays vinifiés par macération carbonique express, à la limite de l'esprit-de-bonbon. Et elle a tracé une troisième voie.

Cette voie a un nom dans le métier : le gamay de garde. Vinifié en grappes entières mais avec une extraction maîtrisée, élevé en fût parfois — souvent en demi-muid neuf, parfois en foudre — vendangé tard mais pas trop, soufré peu mais pas zéro. Un gamay qui s'écoute comme un Pinot noir et qui se garde dix ans sans avoir l'air bête.

Trois familles de vignerons

Les héritiers nature. Mathieu Lapierre, qui reprend le domaine de son père, fait des bouteilles plus stables que celles que Marcel sortait. Le gamay reste pur, sans soufre, mais maîtrisé. Mathieu Lapierre, Justin Dutraive, Damien Coquelet — voilà la nouvelle école.

Les classiques renouvelés. Des domaines de tradition qui ont compris l'enseignement. Domaine Pierre Chermette, Jean-Marc Burgaud, Clos de la Roilette d'Alain Coudert. Vinification classique, mais avec une exigence et une fraîcheur qui n'existaient pas il y a 20 ans.

Les défricheurs. Yann Bertrand, Antoine Sunier, Sylvère Trichard. Ils achètent ou louent des parcelles abandonnées dans les hauts coteaux, plantent en bio dès le départ, vinifient avec des outils modernes, et sortent des cuvées parcellaires comme on en voit chez les meilleurs en Bourgogne. Souvent moins chères que leurs équivalents bourguignons. Souvent plus excitantes.

Pourquoi vous devriez en boire maintenant

Pour deux raisons. La première, c'est que le rapport qualité-prix est encore extraordinaire. Un Morgon Côte du Py de très grande qualité se trouve entre 18 et 30 €. Un Moulin-à-Vent vieilles vignes vinifié à l'ancienne, c'est 25 à 40 €. Comparez avec un Gevrey à 70 €.

La deuxième raison, c'est que ça ne durera pas. Les prix du Beaujolais ont commencé à monter doucement mais clairement depuis 2020. Les domaines en allocation ont multiplié leurs prix par 1,5 voire 2. Dans cinq ans, un Foillard Côte du Py 2025 sera autour de 60-70 €. Aujourd'hui il est à 35. Faites le calcul.

L'éventail des Beaujolais d'aujourd'hui.

« Grappe entière » — pourquoi tout le monde s'y met.

Vous lirez de plus en plus souvent « vinifié en grappes entières » ou « avec des rafles ». C'est une technique qui consiste à ne pas érafler le raisin avant la fermentation. Les baies entrent en cuve attachées à leur rafle, leur petit squelette ligneux.

Pourquoi le faire ? La rafle apporte du tanin végétal, de la fraîcheur, du parfum. Dans un millésime chaud, c'est providentiel : ça rafraîchit le vin sans rien lui ôter. Dans un millésime froid, c'est dangereux : on récupère de la verdeur. C'est pour ça que les vignerons rigoureux n'utilisent la grappe entière qu'au cas par cas, parcelle par parcelle, millésime par millésime.

Quand vous voyez « 100 % grappes entières » sur une étiquette en 2022, méfiez-vous un peu. Quand vous voyez « 40 % grappes entières, sélection parcellaire », vous êtes probablement chez un vigneron qui sait ce qu'il fait.

Quand je sers un Sauternes en restaurant, je sais ce qui va arriver. Le client va froncer les sourcils. Il va dire « non merci, c'est trop sucré ». Il va commander un café. Et il aura tort, mais c'est la situation. Sauternes est devenu inaudible. C'est l'un des plus grands gâchis du vin français.

Depuis Dubaï, je continue à suivre de près les grands domaines sauternais — appels avec les régisseurs, échantillons reçus, dégustations comparatives chez moi avec quelques confrères basés au Moyen-Orient. Croisé à mes souvenirs de visites passées chez Yquem, Climens et Coutet, ce que j'ai goûté ces derniers mois me convainc qu'il faut écrire ce numéro. Voici pourquoi vous devriez, vous aussi, redécouvrir ces vins. Et comment les boire pour qu'ils retrouvent leur place.

— Nino

Quand un cru classé devient une ruine économique.

Il y a une statistique qui devrait choquer toute personne qui aime le vin : en 2023, les ventes mondiales de Sauternes ont chuté de 70 % par rapport au pic des années 1990. Soixante-dix pour cent. Pas dans une catégorie obscure — dans la catégorie qui a vu naître Yquem, l'une des cinq étiquettes les plus mythiques du vin mondial.

Ce qu'on voit, quand on se promène entre Bommes, Preignac, Sauternes et Barsac : des châteaux à vendre. Des vignes en jachère. Des familles qui hésitent à transmettre. Le marché du « vin doux pour le dessert » a explosé en plein vol. Et avec lui, une catégorie entière du patrimoine viticole français.

Pourquoi cet effondrement

Trois raisons s'additionnent. La première est culturelle. Le repas français a changé : moins de cours, moins de fromages, moins de desserts. La fenêtre de service du Sauternes — accord traditionnel sur le foie gras à l'ouverture, sur les fromages persillés ou un dessert sucré à la fin — s'est rétrécie à presque rien.

La deuxième est commerciale. Le sucre a mauvaise presse depuis vingt ans. Dans l'imaginaire collectif, « vin sucré » est devenu synonyme de « vin pas sérieux ». Alors qu'un Yquem 1990 contient autant de sucre résiduel qu'un Coca-Cola — la comparaison s'arrête là, mais le malentendu suffit.

La troisième est plus subtile. Le climat change. Sauternes dépend d'un champignon noble, le Botrytis cinerea, qui se développe dans des conditions très précises d'humidité matinale et de soleil l'après-midi. Les automnes chauds et secs des dernières décennies ont rendu les vendanges botrytisées erratiques. Certaines années, les Sauternais doivent vendanger des raisins simplement passerillés (séchés sur souche) au lieu de raisins « confits ». Ce ne sont plus tout à fait les mêmes vins.

La résistance silencieuse

Et pourtant — c'est le paradoxe absolu de Sauternes — la qualité moyenne des vins n'a jamais été aussi haute. Les domaines qui ont survécu à l'hémorragie sont ceux qui se sont raffinés. Yquem reste exceptionnel. Climens, devenue biodynamique, fait des bouteilles d'une fraîcheur stupéfiante. Suduiraut, depuis sa reprise, livre des vins plus tendus, plus salins. Doisy-Daëne, Doisy-Védrines, Coutet, Rieussec — la qualité de la nouvelle décennie est sans précédent.

Le problème n'est pas la bouteille. Le problème est notre manière de la servir.

Comment boire un Sauternes en 2025

Première règle : oubliez le foie gras. L'accord traditionnel marche, mais il est devenu cliché. Et il enferme Sauternes dans une fenêtre qui n'arrive qu'aux fêtes. Un grand Sauternes est meilleur, paradoxalement, sur des plats salés.

Essayez : Sauternes sur un bouillon thaï à la citronnelle. Sauternes sur du tofu fumé et des herbes. Sauternes sur un curry doux jaune. Sauternes sur un fromage de chèvre frais et des figues. Sauternes en apéritif, simplement, frais (8-10°C), dans un verre haut sur une glace. Le sucre disparaît, l'acidité monte, le vin devient une boisson incroyablement raffinée — bien plus que la plupart des cocktails à 20 € qu'on sert dans les bars d'hôtel.

Deuxième règle : n'achetez pas un Sauternes pour le boire à la fin du repas. Achetez-le pour l'ouvrir un mardi soir, comme une émotion. Un Climens 2009 à 80 € dans une bonne soirée vaut dix Châteauneuf-du-Pape à 50 €.

L'éventail Sauternes 2025.

« Botrytis » — la pourriture qui sauve.

Le Botrytis cinerea est un champignon. La plupart du temps, c'est l'ennemi du vigneron : il dévore les raisins, les transforme en pourriture grise, et anéantit la récolte. Mais dans certaines conditions — humidité matinale (brouillards de la Garonne en automne), soleil l'après-midi — le même champignon devient une bénédiction.

Il perce alors la peau du raisin, concentre les sucres par évaporation de l'eau, et apporte un cortège aromatique unique : abricot, miel, gingembre, safran. C'est ce qu'on appelle la pourriture noble. Sans elle, pas de Sauternes, pas de Tokaji, pas de Coteaux du Layon de grand niveau.

Quand un vigneron sauternais parle de « tri », il évoque ces vendanges manuelles tellement minutieuses qu'on revient à la même vigne 6, 8, parfois 10 fois pour ne cueillir que les baies confites. Comprendre cela, c'est comprendre pourquoi un Sauternes coûte si cher à produire. Et pourquoi un Sauternes mal compris est l'un des plus grands gâchis du vin français.

Le Champagne est devenu un objet de mode, et c'est un drame. Pas pour le marché, qui se porte fort bien (le segment prestige n'a jamais été aussi rentable). Mais pour le client. Pour vous, qui achetez une bouteille à 200 € parce qu'on vous a dit que c'était une cuvée d'exception, et qui buvez en réalité un vin standardisé, dosé pour plaire, sans relief.

Ce que je vais écrire cette semaine va déplaire à certaines grandes maisons. Tant pis. La règle de ce Carnet, c'est l'honnêteté. Et l'honnêteté, c'est de dire qu'aujourd'hui, en 2025, les meilleurs Champagnes ne sont pas vendus par les marques les plus connues. Voici comment naviguer.

— Nino

Maison ou vigneron : la fracture qu'on ne vous explique pas.

En Champagne, il y a deux mondes. Le premier, vous le connaissez. Ce sont les grandes maisons : Moët, Veuve Clicquot, Bollinger, Pol Roger, Roederer, Krug. Elles achètent leurs raisins à 1 500 ou 2 000 vignerons indépendants, les assemblent, les vinifient dans des cuves énormes, et en sortent des cuvées identiques d'année en année. Le but : la cohérence. Vous ouvrez un Moët Imperial, vous savez exactement ce que vous allez boire.

Le deuxième monde, c'est celui des vignerons. Ils cultivent leurs propres vignes, ils vinifient leurs propres raisins. Ils s'appellent Jacques Selosse, Egly-Ouriet, Pierre Péters, Vouette & Sorbée, Larmandier-Bernier, Marie-Courtin, Cédric Bouchard, Ulysse Collin. Le but : l'expression du terroir. Vous ouvrez un Selosse, vous goûtez ce que ce vigneron-là a tiré de sa parcelle d'Avize cette année-là.

Ce que ça change, concrètement

Un Champagne de maison est un produit cohérent, prévisible, marketé. C'est un excellent vin d'apéritif quand vous ne savez rien des invités. C'est une valeur sûre pour offrir à quelqu'un qu'on ne connaît pas. C'est rarement un grand vin.

Un Champagne de vigneron est un vin de gastronomie. Il a un point de vue. Il a parfois des défauts. Il vieillit, il évolue, il vous surprend. C'est plus risqué, mais c'est presque toujours plus émouvant.

Et la mauvaise nouvelle, c'est que les rapports qualité-prix se sont inversés. Là où, il y a 20 ans, vous trouviez un Bollinger Special Cuvée à 35 € et un Selosse Initial à 80 € (un écart justifié), vous trouvez aujourd'hui un Bollinger Special Cuvée à 85 € et un Selosse Initial à 280 €. Mais pour 60-80 €, vous pouvez avoir un Pierre Péters Cuvée de Réserve, un Egly-Ouriet Tradition Brut, un Larmandier-Bernier Longitude — tous infiniment plus complexes que les standards des grandes maisons.

Les trois pièges modernes

Le piège du « prestige ». Les cuvées de prestige des grandes maisons — Cristal, Dom Pérignon, Krug Vintage — sont devenues des produits d'image, vendus à 250 € et plus. Sont-elles bonnes ? Oui, souvent. Sont-elles trois ou quatre fois meilleures que les Champagnes de base de la même maison ? Non. Le différentiel de prix paie le marketing, pas le contenu.

Le piège du dosage. Beaucoup de cuvées populaires sont dosées entre 8 et 12 g/L de sucre — c'est-à-dire qu'on rajoute du sucre à la fin pour rendre le vin plus rond, plus accessible, plus immédiat. Ce dosage masque la matière. Un Champagne dosé sous 5 g/L (« extra brut » ou « brut nature ») révèle vraiment le vin. Mais c'est plus austère, et la plupart des consommateurs préfèrent — sans le savoir — le sucre.

Le piège du Magnum. Acheter en magnum est presque toujours une bonne idée pour les vins de garde : le vieillissement est plus lent, plus harmonieux. Sauf en Champagne, où le magnum est souvent dosé identiquement à la bouteille standard. Vous payez le double, vous obtenez deux fois plus de volume — pas un vin deux fois plus subtil. Sauf chez certains vignerons (Krug en magnum est légendaire, Selosse aussi). Mais pour la majorité des cuvées de prestige, le rapport qualité-prix s'effondre en magnum.

Comment acheter intelligemment

Si vous deviez retenir trois règles :

1. Cherchez un « RM » sur l'étiquette. C'est l'acronyme de « Récoltant-Manipulant » — vous êtes chez un vigneron qui fait ses propres vins. « NM » indique une maison de négoce.
2. Lisez le dosage. Brut nature, extra brut, brut zéro : aucun sucre ajouté ou presque. Brut : jusqu'à 12 g/L. Si vous voulez goûter le vin et pas le sucre, restez sous 6 g/L.
3. Visez les vignerons de 60 à 120 €. C'est la zone où le rapport qualité-prix bat tout — Egly-Ouriet, Pierre Péters, Larmandier-Bernier, Vouette & Sorbée, Marie-Courtin, Bérêche, Tarlant, Chartogne-Taillet. Trois bouteilles là-dedans valent mieux qu'une cuvée de prestige.

Sélection sous 90 €.

« RM » et « NM » — les deux lettres qui changent tout.

Sur chaque étiquette de Champagne, en petits caractères, vous trouverez deux lettres suivies d'un numéro. Ce sont les matricules d'identification du producteur. Trois acronymes à connaître :

RM — Récoltant-Manipulant. Le producteur cultive ses propres vignes et vinifie son propre vin. C'est un vigneron au sens strict. La majorité des grands Champagnes de terroir sont des RM.

NM — Négociant-Manipulant. Le producteur achète tout ou partie de ses raisins, puis les vinifie. La plupart des grandes maisons sont des NM (Moët, Veuve Clicquot, Bollinger, Roederer, Krug, etc.).

CM — Coopérative de Manipulation. Le « producteur » est en réalité une coopérative qui regroupe plusieurs vignerons. Souvent de bonne qualité, parfois excellent (Mailly Grand Cru, Nicolas Feuillatte), parfois banal.

Cette information se trouve au dos de la bouteille, en bas. Apprenez à la chercher. C'est probablement le meilleur indicateur que vous puissiez avoir avant d'ouvrir.